PROMENADE GOURMANDE A REGUSSE
Réalisée et écrite par Charline, préfacée par René Roux, maire de Régusse

"J'ai pris beaucoup de plaisir à lire ce livre charmant sur les toutes spécialités culinaires
de notre terroir et qui mettent en valeur notre village Régusse où il fait si bon vivre
grâce à vous toutes et tous du comité des fêtes."
René Roux.


Sommaire
              . Balade en été : Anchoïade, Aïoli, Soupe au pistou, Soupe de poissons
              . Couleurs d'automne: Cake aux olives, Conserve de sanguins Poêlée de champignons
              . Au cœur de l'hiver: Daube provençale, Daube de sanglier et ses pâtes au jus, Brandade de morue
              . Fantaisies de printemps: Agneau à la crème d'ail, Tomates à la provençale, Salade de chèvre chaud au mesclun

Vous avez choisi de passer vos vacances en Provence, et à Régusse plus particulièrement? Bravo!
La douceur de vivre, le soleil, le charme des petites rues du vieux village,
les collines à perte de vue vous séduiront.
Couleurs, chaleur, mais aussi saveurs sont au rendez-vous.
Sur la terrasse, par une soirée tiède, offrez avec l'apéritif une Anchoïade.

Prenez des anchois salés (un bocal de 200g suffit pour 6 à 8 personnes),
videz-les, enlevez l'arête et rincez-les bien sous l'eau courante.
Pilez-les avec 2 ou 3 gousses d'ail, faites-en une pommade bien fine,
puis montez la pâte à l'huile d'olive, comme pour une mayonnaise ;
ajoutez quelques gouttes de bon vinaigre de vin, du poivre (surtout pas de sel !), un tout petit peu de thym.
Tartinez de ce mélange des tranches de pain de campagne que aurez fait griller
sur le barbecue ou dans votre grille-pain.
L'anchoïade devient une entrée savoureuse si vous la chauffez très doucement dans un caquelon.
Trempez-y un assortiment de crudités
(tomates-cerises, radis, tendres côtes de céleri, oignon nouveaux, artichauts poivrades, carottes,...selon votre goût), et des oeufs durs.

Vous avez vu? Sur le cours, les longues tables sont dressées et attendent les convives
pour le Grand Aïoli. traditionnel de la fête patronale de la Saint Jean.

Par personne, il faut compter 300g de morue sèche. Faites-la tremper 24h en changeant l'eau plusieurs fois pour la dessaler.
Mettez-la à pocher. Accompagnez le poisson d'une belle carotte, quelques bouquets de chou-fleur,
une poignée de haricots verts, une grosse pomme de terre épluchée ou non, le tout bouilli séparément.
Complétez d'un œuf dur et de tranches de betterave rouge cuite si vous l'aimez.
Mais l'aïoli c'est avant tout la sauce ! Et là, votre patience et votre dextérité seules la réussiront.
Réduisez en pommade des gousses d'ail, mélangez-y des jaunes d'œufs et montez la sauce à l'huile d'olive,
très délicatement, sans jamais s'arrêter de tourner.
Vous ferez cela au pilon dans le mortier ou au fouet.
Pour 1/4 d'huile, il faut 1 jaune d'œuf et 2 ou 3 gousses d'ail.
Dégustez avec un rosé de Provence frais, bien sûr !

Les couleurs du marché provençal vous ont ravi, elle vous ont donné envie de fraîcheur:
tomates, courgettes, aubergines, poivrons, légumes odorants et colorés remplissent votre cabas.
Mais quelle est cette odeur entêtante qui domine à chaque étal parmi toutes les herbes?
Le basilic bien sûr! On vous parle aussi de pistou bien qu'en réalité,
le pistou est le nom de la "pommade" qui parfume la fameuse soupe au pistou
.
Attention : vous devez obligatoirement vous procurer du basilic frais pour réussir cette délicieuse soupe d'été!
Prenez des pommes de terre, des blancs de poireaux, des courgettes, des haricots verts plats, un ou deux navets, quelques carottes,
le tout coupé en petits dés. Mettez à cuire en couvrant d'eau.
Ajoutez-y des haricots "coco" blancs et rouges fraîchement écossés ainsi que deux ou trois tomates.
Salez, poivrez. Environ 10m avant la fin de la cuisson des légumes,
ajoutez dans la soupe une poignée de grosses pâtes, genre macaroni.
Pendant la cuisson, préparez ce qui fera toute l'excellence de votre plat : le pistou.
Pilez dans un mortier (ou au mixer) un gros bouquet de basilic avec des gousses d'ail,
une tomate bien mûre et du fromage râpé (emmenthal ou parmesan , ou les deux).
Faites un mélange homogène, versez cette pommade extraordinairement parfumée dans la soupe au moment de servir ;
surtout, ne la faites plus bouillir
. Vous en ferez un plat complet si vous y ajoutez un morceau de poitrine de porc ou un talon de jambon.

Si Régusse n'est pas situé précisément en bordure de mer,
les lacs tout proches vous invitent aux sports nautiques et à la pêche.
Les petites fritures de poissons feront la joie des amateurs.
La proximité de la Méditerranée met à votre disposition le mélange des poissons de roche
pour réaliser une excellente
soupe de poissons.
1kg de petits poissons de roche entiers, frétillants vous feront un plat copieux pour 4 personnes.
Prenez une marmite, faites chauffer de l'huile d'olive et jetez-y 2 blanc de poireaux émincés, 2 oignons, 2 gousses d'ail,
3 ou 4 tomates, une petite branche de fenouil, du thym, du laurier.
Faites suer quelques minutes et ajoutez les poissons (quelques crabes glissés dans l'assortiment, ne gâcherons rien!)
Couvrez le tout avec de l'eau et laissez cuire à gros bouillons jusqu'à ce que les poissons soient en bouillie.
Passez à la moulinette, puis au tamis en pressant bien pour extraire tous les sucs et les parfums ensoleillés.
Portez de nouveau à ébullition ; servez ce nectar bien chaud accompagné de croûtons frottés d'ail, de rouille et éventuellement,
mais ce n'est pas la tradition, de fromage râpé.
Vous obtiendrez une rouille savoureuse en pilant de l'ail et quelques piments rouges; montez la sauce à l'huile d'olive,
en ajoutant délicatement un peu de bouillon de poissons.
On peut y mettre un peu de safran, du sel, du poivre.

Après le 15 août, petit à petit, un air d'arrière saison se fait sentir.
L'agitation de l'été s'éteint peu à peu. Régusse reprend son souffle,
les premières pluies d'automne font leur apparition, pour le plus grand bonheur
des amateurs de champignons qui frémissent déjà d'impatience,
les paniers prêts pour les cueillettes en forêt et sur les collines.
vous les verrez, le samedi, le dimanche, en famille, venir cueillir
sanguins, bolets, oronges, girolles, pieds de mouton, grisets, coulemelles, baveux et autres.
Au retour, vite la grande poêle est préparée,
garnie d'une bonne rasade d'huile d'olive fruitée et parfumée à souhait.
Surtout, pas de trempage pour ces merveilles au parfum de sous-bois, de terreau, d'arrière saison!

Juste un essuyage ou un brossage, un rinçage rapide à l'eau courante, si nécessaire.
Ne perdons surtout pas tous ces effluves subtils.
Jetez les champignons dans l'huile bien chaude, laissez évaporer l'eau de végétation, et attendez qu'ils dorent légèrement.
Pendant ce temps, vous préparez cette persillade qui sent bon la Provence.
Vous prendrez une bonne quantité de persil (plat de préférence) que vous hacherez au couteau
(pas de hachoir électrique qui le réduit en pâte indéfinissable),
et vous le mélangerez avec quelques gousses d'ail hachées de même.
En fin de cuisson, il vous reste à saler, poivrer et saupoudrez de persillade votre poêlée pour en faire un chef-d'œuvre gastronomique.

Prolongez le plaisir de déguster des sanguins tout au long de l'année, c'est possible si la cueillette est abondante.
Nettoyez les champignons comme pour la poêlée et faites-les bouillir une dizaine de minutes
dans un mélange de vinaigre blanc et d'eau en quantités égales. Egouttez-les bien.
Mettez en pots et couvrez-les d'une bonne huile d'olive. Parfumez d'une feuille de laurier et de poivre en grains.
Ne soyez pas trop pressés, ils seront bien meilleurs si vous leur laissez le temps de se reposer dans leur marinade.
Ils accompagneront agréablement les plats de l'hiver, comme la daube ou les terrines.

Si par hasard vous passez devant la boulangerie, l'arôme qui s'en dégage
vous attirera irrésistiblement, et, plus tard vous ne résisterez pas à vous lancer dans la préparation
de fougasses et autres cakes aux olives afin de retrouver l'odeur à la maison.

Préparez vite un en-cas savoureux que vous offrirez à vos amis à l'apéritif, présentez-leur ces riches saveurs de l'arrière-pays provençal.
Pour réussir ce gâteau, il vous faudra mélanger dans un grand bol un petit verre de vin blanc sec
avec 2 ou 3 cuillères de cet or liquide qu'est l'huile d'olive.
Vous battrez bien le mélange après y avoir ajouter 2 œuf entiers. Versez-y alors 250 grammes de farine,
100 grammes de gruyère râpé et un sachet de levure.
Et maintenant, il reste à parfaire le mélange en y incorporant des dés de jambon
(cru ou cuit, selon le goût et l'inspiration du moment!), ainsi qu'une bonne poignée
de ces petits fruits omniprésents dans la région, noirs ou verts : les olives, trésor du pourtour méditerranéen.
Vous aurez bien sûr pris la précaution de les dénoyauter et de les couper en morceaux.
Du sel, du poivre, attention, avec parcimonie! (à cause du jambon, du fromage et des olives déjà salés)
Hop! le tout dans un moule à cake de 28 cm. Quarante cinq minutes au four bien chaud,
et, tout doré, savourez à l'apéro, c'est parfait pour accompagner le pastis!

Lors des cueillettes de champignons, des coups de feu nous ont tous fait sursauter.
Les tintements des clochettes au cou des chiens nous rappellent que la chasse est ouverte.
En passant sur le cours, vous les voyez, chasseurs et leurs compagnons à quatre pattes.
Un petit noir avant le départ, les sangliers seront-ils au rendez -vous?
Le Haut -Var, lieu de chasse privilégié, voit la carte hivernale des restaurants
foisonner de plats roboratifs à base de viande des hôtes de nos forêts et collines.
La daube de sanglier est, à Régusse, un fleuron de la gastronomie locale!

Si vous avez la chance de connaître un chasseur qui vous cède un précieux morceau de"cochon",
mettez-le vite à mariner au vin rouge, sans oublier d'y mettre les aromates indispensables :
oignons, ail, thym, laurier, clous de girofle, poivre en grains et quelques baies de genévrier.
Ajoutez-y une carotte coupée en rondelles et un petit verre de bon vinaigre de vin.
Il faut le laisser maintenant reposer au moins 24 heures!
Dans une grande cocotte, en fonte évidemment, faites fondre doucement une ou deux belles tranches de lard coupées en dés.
Après y avoir fait suer deux oignons et deux échalotes émincés finement,
faites revenir les morceaux de viande bien égouttés et séchés.
A ce moment, il faut saler et poivrer, et surtout ne pas oublier d'y adjoindre
ce petit rien qui donne toute sa saveur au plat : un morceau d'écorce d'orange.
Versez alors la marinade filtrée et ensuite armez-vous de patience car il faut laisser cuire à petit feu trois heures et même plus.
Le plaisir de déguster une daube peut se réaliser même si vous n'avez pas l'occasion de vous procurer un morceau de sanglier.
Le paleron, le jarret, la joue de bœuf feront également l'affaire.
Vous resterez dans la note "couleur locale" en accompagnant ce plat délicieux d'une "Macaronade" ;
il s'agit là de macaroni cuits "al dente", arrosés de sauce de la daube, parsemés de chapelure et gratinés.


L'hiver est rude et bien long à cette altitude ; février est imprévisible ;
il nous réserve tout autant fortes gelées, parfois même abondantes chutes de neige éphémère
et douceur ensoleillée en milieu de journée.
C'est à ce moment où les légumes se font plus rares que l'on prendra le temps de préparer un plat rustique,
qui "tient au corps" et qui ravira plus d'un gourmet : la brandade de morue.

Peu d'ingrédients, mais beaucoup de patience et une bonne dose d'huile de coude
sont nécessaires à la préparation de ce plat.
Il faut attendre 24 heures, durée indispensable le dessalage du poisson que l'on aura pris la peine de choisir sec,
bien épais et bien blanc, de préférence à celui déjà prêt à l'emploi et vendu sous plastique...mais à la rigueur...
Mettez la morue ainsi débarrassée du sel dans l'eau froide, amenez à frémissement surtout pas de gros bouillons !!
Laissez pocher 15 minutes. Il faut compter 400g de morue par personne.
Retirez alors les arêtes, gardez une partie de la peau, car c'est ce qui lui apporte le moelleux.
Ayez à portée de main du lait et de l'huile d'olive tièdes. Pilez les morceaux de morue et commencez à tourner,
sans arrêt, en ajoutant petit à petit, et alternativement, huile et lait.
Il faut obtenir une pâte onctueuse, pas trop liquide.
La touche finale : une râpure de muscade, du poivre et du sel si nécessaire.
Servez bien chaud avec des croûtons frits.
Ce plat ne sera que meilleur si vous y ajoutez des lamelles de truffes qui, en cette saison hivernale,
sont au mieux de leur forme dans les endroits les plus secrets de Régusse : les truffières.
Certains mêlent à la brandade une part de purée de pommes de terre, cela s'éloigne de la recette classique, mais c'est affaire de goût!

Peu à peu le printemps fait son apparition, timide soleil de mars,
pluies bienfaisantes et attendues d'avril.
Le vert tendre, couleur du renouveau, teinte les forêts et les collines.
La saison de l'agneau, du cabri et des légumes nouveaux est enfin au rendez-vous!
A vos fourneaux pour cuisiner un gigot à la crème d'ail, si doux au palais.!

Mettez ce tendre morceau d'agneau d'agneau à rôtir au four chaud
avec une vingtaine de gousses d'ail en chemise tout autour.
Le point de cuisson sera à votre goût, mais il se plait mieux en couleur rose.
Dégraissez ensuite la plaque de cuisson et déglacez-la au vin blanc sec.
D'autre part recueillez la pulpe d'ail en pressant les gousses entre les doigts
et mixez-la en ajoutant de la crème fraîche.
Versez le mélange dans une casserole, ajoutez le déglaçage du plat,
rectifiez l'assaisonnement et terminez par un morceau de beurre frais.
Régalez-vous de ce joli plat printanier en l'accompagnant de ces petits légumes nouveaux
auxquels nous avons rêvé quand l'hiver paraissait si long à nous quitter.

Qui donc n'a pas entendu parler des tomates à la provençale?
Voici une des nombreuses façons de les préparer.

Coupez les tomates en deux et déposez-les, côtés coupé au-dessus
dans un plat à four généreusement enduit d'huile d'olive.
Parsemez les tomates de persillade (ail et persil hachés très finement),
d'une pincée de sucre (pour neutraliser l'acidité), de sel et de poivre.
Arrosez encore d'un filet d'huile d'olive et enfournez à chaleur douce,
le temps de les laisser confire.
Toutes fondantes, elles constituent un accompagnement idéal aux viandes et poissons.

Ce plat printanier provençal sera bien sûr complété, par une tranche de fromage de chèvre
que vous poserez délicatement sur un croûton et ferez dorer sous le gril

avant de le déguster accompagné de cette salade faites de saveurs contrastées :
tendres pousses, jeunes épinards, mêlés au piquant de la roquette et à l'arôme du cerfeuil.
C'est le mesclun, si recherché sur les marchés, en ce début de printemps, pour sa fraîcheur et son parfum.

Au printemps , l'été tend la main, la boucle est bouclée,
la ronde des saisons repart et notre promenade gourmande se termine.
Dans la torpeur d'un après midi régussois, vos pas vous mènent vers les moulins à vent,
allez rêver devant cette image idyllique d'une époque où il faisait si bon vivre,
à l'écart du bruit et de la pollution ; laissez-vous séduire par la douceur d'être à Régusse.
Vous serez alors intimement convaincu qu'ici, à Régusse,
on sait prendre le temps d'apprécier les cadeaux de la nature
pour vous les faire partager en toute convivialité.

Charline.